réalisation d'un fumoir

[grizzly12]

Comme convenu, voilà le début de ma marotte concernant le fumage,
Cela m' a attrapé en fin 2012 quand la poissonnerie du centre Lec.... à fait une promo intéressante sur les filets de saumons, (7,80€ le kg).
N'ayant aucune expérience dans ce domaine j'ai cherché sur le net et je me suis lancé.
Ma première expérience à été avec un bidon de 200 l que j'ai bricolé et une chaudière extérieur pour avoir de la fumée froide.
Beaucoup de choses peuvent servir : un vieux frigo (s'il est assez grand, c'est pratique car il est bien isolé, mais pas très joli, où bien il faut l'habiller ), une armoire vestiaire en tôle (avec les mêmes inconvénients qu'un bidon pour la condensation).
Voici quelques photos.

Mais ce n'étais pas le top, chaudière pas pratique pour un éventuel rechargement, trop de condensation dans le bidon et sur les ingrédients.
De plus les filets de saumons doivent être pendu et ils ont tendance à se déchirer.

J'ai donc décidé de de refaire mon fumoir en bois.
Voilà donc les différentes étapes.

Débit du bois.

Emboitage des éléments d'un panneau après avoir fais les feuillures, et traçage pour la coupe car tout les éléments ne sont pas égaux et parallèles.

Vissage des éléments sur les pieds après avoir fait des avants trous.

Elément Gauche terminé, avec l'arrivé de fumée en tube inox de Ø 120mm en bas, et la sortie en partie sup. en PVC de 100

Collet fait sur l'angle de l'enclume pour pouvoir fixer le morceau de tube.

Et la, sur le morceau de PVC en chauffant le bout et en utilisant l'angle de l'établis pour amorcer le collet.

Enfin tout les éléments assemblés, sauf la porte.

Et voila le tout terminé, encore tout beau tout neuf de bois fraichement usiné.

Petit détail de la fermeture de la porte.

La suite pour plus tard.

 

[Pitch]

Bonjour,
moi je suis fan, on devait en faire un avec le frangin mais celui ci a
décidé de nous quitter pour l'au delà alors ben c'est remis cause que
c'est moins marrant, enfin bref, j'attends la suite
Dans le même ordre d'idée, je vais me lancer dans la viande séché ....

 

[Nico91]

Depuis le temps que je dis que je vais m'en faire un aussi

Te lire me remotive pour en faire un, reste plus qu'a aller au supermarché pour m'acheter du temps

 

[grizzly12]

Depuis le temps que je dis que je vais m'en faire un aussi

Te lire me remotive pour en faire un, reste plus qu'a aller au supermarché pour m'acheter du temps

J'ai bien essayer d'en trouver au Lecl.. du coin, mais il parait que ça ne se vend pas, le vendeur m'a dit que l'on en trouvais que dans sa tête.

 

[jms]

Bonjour,

Ça c'est un sujet de premier choix pour les épicuriens (dont je suis)

Ces Leclerc (et les autres aussi) c'est que des pourris qui nous font grossir avec leur promotions, ça devrait être interdit

 

[Roland DENIS]

Bonsoir je trouve cela exelentissime et pour avoir gouté du fait maison ce fut un vrai régal mais je ne connais pas la technologie c'est a dire les dimensions ,les supports et leurs écarts la manière et les ingrediants de la création de fumée et comme je trouve ça beau en bois je suis curieux d'apprendre merci très ""bon ""sujet Roland

 

[Vergobretos]

Hello,
les poiscailles sont encore en solde chez Jules Edouard ? parce que là il y a du matos !

Bravo

 

[grizzly12]

Avant de continuer sur la chaudière un peu de pratique, plutôt de théorie, sur le saumon.

Prendre un beau filet, 1,5 kg c'est bien, enlever les arrêtes, facile elles sortent très bien et on les sent en passant le doigt le long de la chaire.

Ensuite, prendre un plat assez grand pour contenir le filet, mettre une couche de gros sel, poser le filet la peau sur le sel et couvrir le tout de gros sel.
Laisser au frais entre 4 et 6° maxi. pendant 6 Heures.
Sortir le filet du sel, le rincer sous l'eau courante, bien le sécher et le laisser au frigo jusqu'au lendemain matin.
Le goût de fumer prend mieux sur de la viande un peu sèche que trop mouillée.
Allumer le fumoir, poser le filet où les filets sur une grille et laisser entre 4 et 6 heures suivant l'intensité de la fumée.
Sortir le (les) filet , laisser aérer une paire d'heures et plier le filet dans un film alimentaire, mettre au frigo à 2° pendant 24 heures, cela permet de faire pénétrer les arômes à cœur .
Au bout de 24 h vous pouvez trancher fin avec un bon couteau à lame fine et longue et de préférence cannelée pour éviter de coller sur la lame.
Éventuellement mettre sous vide pour qui sont équipés en intercalent une feuille de papier sulfurisé entre chaque tranche, c'est plus facile à détacher.

Et bien bon appétit à tous.

 

[tounet]

Bonsoir Grizzly,
Merci pour ce reportage. C'est sympa et ça donne envie de s'y mettre.
Ça réveille les papilles aussi.
A+

 

[Fred69]

J'aime bien les fumoirs et le saumon, mais je me pose quand même des questions: Faut-il arrêter d’acheter du Saumon de Norvège ? ou là Quelles espèces de poisson acheter ? "les symptômes les plus fréquents sont la baisse du QI" manquait plus que ça.

 

[Roland DENIS]

Bien bien nous progressons et merci je poursuis quel bois ou sciure mettre dans la chaudière un dimensionnement a peu près serait indicatif merci les """fumeurs """"

 

[patduf33]

Miam miam

A tu utilisé un bois particulier pour la réalisation du fumoir ?
Non traité aussi je suppose

Quelques cote si ce n'est pas trop abusé de ton temps

Pat

 

[Nico91]

c'est la boite à fumée qui m’intéresse, pour les copeau de bois, c'est bon, j'en ai des caisses

Alors elle est foutue comment ?

MErci

 

[jigour]

Bonsoir,
les copeaux de bois pour la fumée , c'est du hêtre ?
En tous cas ça donne envie!!
J.

 

[Vergobretos]

Hello,
vu le pseudo... c'est de l'alaska:

ou alors cette solution ! https://www.youtube.com/watch?v=KIWmmbbALok

pour le bois c'est le hêtre.

Salutations

 

[grizzly12]

Juste pour ce soir car aujourd'hui je n' ai pas trop de temps libre.

Un petit plan pour la chaudière, elle est ronde mais on peu le faire au carré, ça marche aussi bien, j'avais une chute de tube de 300mm de Ø.

Les cote du fumoir : largeur 600 mm, profondeur 500 mm et hauteur 1400 mm

 

[grizzly12]

Voila quelques photos de la chaudière.

La plaque carré au fond, c'est boucher un trou.

Là, c'est le morceau de bois avec un méplat au bout pour boucher l'arrivée d'air et faire la cheminée.

Remplissage avec des copeaux et de la sciure, très légèrement humide pour ralentir la combustion et bien tassée sur tout le pourtour.

Les copeaux tassés et le morceau de bois retiré, il reste le trou de la cheminée et on voit les trous de 6mm qui servent à empêcher éventuellement les flammes
de passer dans le flexible si les copeaux avait tendance à s'allumer.

Pour l'allumage, je met un petit morceau de charbon de bois dans la cheminée et je me sers de mon chalumeau de plombier pour allumer.


Ce que l'on peu utiliser comme bois : le Hêtre ( c'est le meilleur), du Châtaigner, du Frêne, du chêne, du Noyer, du Sapin, du Genièvre mais en petite quantité
car c'est très fort, surtout pas de bois exotique ni d' acacias car ils sont toxiques pour la plupart.

 

[Roland DENIS]

Alors la MERCI j'ai tout ce qu'il faut et bien envie de m'y mettre bravo le FOFO

 

[grizzly12]

Un peu de technique......

Pour la fumée, j'utilise un tuyau de hôte en alu étirable jusqu'à 3 ml de façon a faire refroidir la fumée car il ne faut pas monter la température à plus de 30° au risque de faire cuire surtout le saumon, ce qui m'est déjà arriver, depuis j'ai rajouté un thermomètre a sonde ( de chaudière, ça coute env. 15€), et on règle le tirage avec le petit volet en bas de la chaudière.

J'utilise des grille de frigo que j'ai récupérés à la déchèterie posées sur deux tasseaux mobile que je pose sur ceux qui sont fixe sur les cotés ( là, il est tout neuf et n'a pas encore servis, maintenant il est un peu plus noir) pour poser les filets de saumons où des petite pièces, pour les grosses tel que jambons, lard, jarrets je les pend après des crochets sur les tasseaux mobile et sur le dernier étage.

Pour le temps de fumage, c'est relatif suivant l'intensité de la fumée, comme sur la photo suivante, je laisse le saumon entre 4 et 5 heures, des jarrets entre 6 et 7 heures, les saucisses 4 heures env. le lard entre 4 et 6 heures suivant l'épaisseur, les sardines entre 4 et 5 heures après les avoir salées pendent 4 heures env. rincer et essuyés et ensuite je les laisse sécher entre 8 et 10 jours.

 

[Fred69]

On trouve des grilles inox un peu partout dans le commerce (et plus précisément à la saison du barbeq) et c'est sûrement par la qu'il faut commencer, avant de se lancer dans l'usinage, pour déterminer la section au mieux. Aujourd'hui les frigos sont plutôt équipés en plaques de verre (qui ne conviennent pas pour cet usage).

 

[rebarbe]

Voir aussi à récupérer les grilles de four à la déchetterie.

 

[kija]

très joli travail, et bon appétit.